Una vez que hemos alcanzado un huerto autoabastecido de manera constante es indispensable pensar en conservar los excedentes para disfrutarlos en épocas de escasez o por el hecho de apreciar su belleza, resulta muy bonito ver la cantidad de colores y variedades que además, nos alimentan. Los fermentos son una fuente de salud al reproducir bacterias benéficas para el organismo. Las conservas biofermentadas se han empleado desde la antigüedad para mantener las propiedades de las cosechas, pueden clasificarse en general por cinco formas: en aceite, en vinagre, en sal, en azúcar o miel y en una combinación de todos los procesos.
Los prebióticos son alimentos que mejoran la función intestinal y preparan el camino para la colonización de microorganismos benéficos, que se multiplican en los fermentos de las conservas por un largo tiempo.
A continuación, una receta sencilla de ajíes en vinagre suave que elaboramos con excedentes de la finca, usando una mezcla de chiles mexicanos jalapeños y serranos bien maduros.
Conservas de chiles o ají:
- Tres partes de vinagre.
- Una parte de agua.
- Azucar morena o panela.
- Sal marina al gusto. Depende de cómo te gustaría, si un poco dulce o una conserva más salada.
- Ajíes o chiles de distinto tipo, rojos y maduros hasta cubrir el líquido, cortados con sus tallos verdes.
- Un saquito de tul con especias: pimienta dulce, anís estrellado, clavo (con cautela) una rama de tomillo, hojas de albahaca fresca o seca, hojas de laurel.
Hazlo así:
- Cocina a fuego lento desde que de un hervor, durante cinco minutos aproximadamente, con el saquito de hierbas amarrado en un asa de la olla de conservas (acero inoxidable, con doble fondo).
- Coloca los ajíes en un frasco de conservas con tapa hermética y sello de vacío, sin el vinagre. Adorna el frasco con el contenido del saquito de hierbas decorando a tu gusto.
- Vierte el vinagre hirviendo poco a poco hasta el límite extremo superior del frasco.
- Cierra la tapa con fuerza y coloca el frasco «de cabeza», para que la tapa se esterilice. En una hora voltea, es posible que el vacío se haga en ese momento o bien, que llegue cuando el frasco se enfríe.
- Guarda durante un mes en la despensa antes de consumir. Esta conserva se mantiene bien durante un año, al menos.
